デリーターファームで飼育中のチョウザメも随分大きくなってきました。
三浦産のチョウザメを今後安定的に供給する前段階として
また、チョウザメの食材としての魅力を認識するために
人工孵化に日本で初めて成功したフジキンさんの指導のもと
三浦海岸にある和食処伊豆島さんにてキャビアの採取が行われました。
読売新聞、神奈川新聞の取材もあり
注目の中、手際よく作業は進みました。
今回は体長1.1m 、6.9kgのチョウザメ
箱の中で暴れると、箱が動いてしまうほど元気です。
気絶させ、尻尾を切り落とし、そこから鋼鉄製の針金を入れて神経にトドメをさします。
腹側から包丁を入れると、卵がぎっしり
取り出したばかりの卵
丁寧に網で漉して水洗いします。
水洗い後。ツヤがあり美しい！
1180gも取れました。
この状態で食べても味はありません。
キャビアというと塩辛いイメージがありますが、
塩蔵して長期保存できるようにしたものが出回っているからです。
フレッシュな状態で食べられるのは、限られた状況でのみ可能。
貴重な食材ということになります。
まずは一旦記念撮影
採取した卵を2つに分け、種類の違う塩で味付けし、30分ほど寝かせます。
塩分濃度は重さに対して3%
市販のものよりかなり薄いのはフレッシュなものならでは。
塩を入れて初めてキャビアとなります。
ヒマラヤ岩塩と
アルペンザルツ
その間に身をさばきます。
チョウザメの名前の由来となった背びれの蝶の形の骨を切っていきます。
この部分が最も硬いので慎重に。
さすがの手際で３枚おろし。
チョウザメの身は弾力があり、ナマズに似ていると言われます。
筋肉強度はトラフグと同じ位です。
さっと湯引き、しゃぶしゃぶ、タタキなど
火を通しすぎないのがオススメの調理法ということです。
塩を入れたキャビアは口の中でとろけるようで
冷えたシャンパンや辛口のお酒に合いそうです。
来年の出荷に向けて、貴重な体験をさせていただきました。